Gombássz a Szimplában! Piac nap van

2013.04.28

Aki lusta ma ebédet főzni, vagy jótékony kedvében van menjen a Szimplába! A Menhely Alapítvány főz, fokhagymaleves és gombás tokány lesz a menü. Én valami különleges alapanyagra vadásztam ezen a fura piacon és erre bukkantam.

 Ez a mókás szerzet a júdásfülgomba, más néven kagylógomba, de nyuszi- vagy szamárfül néven is ismert. A románok öregasszonyfülének, az angolok zsidófülnek nevezik, az olaszok fülecskének becézik, a kínaiaknál pedig ez a felhőgomba. Mindegy, így néz ki mindenütt.

Még a legádázabb gombaszakértők is bátran ajánlják laikus gyűjtögetőknek, mert nem lehet összetéveszteni más gombákkal. Ugyan van egy hasonló, a fafülgomba, de elég messze kéne csatangolni, hogy belebotoljunk - Kínában él az.

Kéreglakó mindkettő, ami azt jelenti, hogy kemény fák, bokrok kérgét eszi. E nálunk élő júdásfüle elsősorban bodzák elhalt ágai tövében fészkel. A csehek ezért hívják bodzagombának. A zsidós elnevezés pedig arra utal, hogy Júdás, állítólag mielőtt felakasztotta volna magát egy bodzafára levágta az egyik fülét, de ennek mi nem eredünk nyomába.

Én kifejezetten szeretem porcossága, reszketegsége miatt, amit főzés közben sem veszít el - mint minden gombának ennek is kitinpáncélja van - és azért, mert nagyon jól szívja magában a mártásokat, szószokat. Remek ízvivő, csakúgy, mint a tofu. A kitin miatt nehezen emészthető, ezt darabolással, pürésítéssel lehet kikerülni, de ez a fülecske így szép, ahogy van. Egészben.

Alapos mosást igényel, inkább többször öblítsük át. Nem akarom tudni mi minden lehet rajta! (Bagolyköpet, őzlehelet, madárkaki...)

Felhasználás előtt érdemes kicsit előfőzni, mert a nyers gomba a forró zsiradékban szabályosan felrobban, mivel a gomba sejtfalai a sejten belül keletkező vízgőz hatására hirtelen repednek fel, aztán nézhetünk fröcskölő zsírszemcséket. Az egyben sült máj is így viselkedik, ha azt már tapasztalta valaki. Nem szükséges agyon fűszerezni, elég az előfőzött gombát két percig oliva olajon, erős tűzön sütni, így a víztartalmát nem veszíti el, mégis megpirul. Ekkor sózzuk meg.

Nem magamtól vagyok ilyen okos, csak egy kicsit. Az igazi szakértők Baráth Noémi és Alexy György gombaszakértő, szakellenőr. Amúgy szakács, cukrász szakoktató, vendéglátóipari üzemgazdász, és a többi. A lényeg az, hogy nem valami vajákos Biri néne szedegeti össze a holmit az erdő mélyiben. Ők a Vértesbe járnak gombákért, és vasárnaponként a Kazinczy utcai Szimpla Háztáji Piacon adják el frissen, vagy szárított formában a különféle zsákmányaikat.

Szeszélyes

Alexy György szakmájának sajátossága, hogy nem teszi kevéllyé a művelőjét. Ha olyan gombára talál, amiben bizonytalan, viszi a többi gombászhoz, így megy ez, egymásnak mutogatják. Aranyszabály, hogy amit nem ismernek fel, azt eldobják. De a gombák mindig egy lépéssel előrébb járnak. MUTÁLÓDNAK! Vegyük a gyilkos galócát: ez képes arra, hogy elrejtse a bocskorát, vagy hófehér kalapot húzzon magára. Sunyi.

Ahogyan az is, miként áldozataival végez. Fogyasztás után ugyan hányás, hasmenés lesz két-három napig, de utána semmi. Gondolhatnánk, ezt megúsztuk, de nem. Marad egy hetünk. Fürödjünk pucéran a köztéri szökőkútban, szerelmeskedjük úgy, amiről ábrándoztunk eddig és zabáljunk egészségtelen de finom kajákat.... kinek mi jut még eszébe. Ha letelt a hét simán meghalunk. A gyilkos a májat és a veséket szedi szét. 

Ellenben a csinos légyölő galóca még a háztartásban is hasznosítható. Darabokra vágva, vízbe dobva levadássza a legyeket, és még jobban is néz ki, mint a légypapír.

A muslicák ellen a sima cukros víz a hatásos.