Budapest bélszín újratöltve: ARAZ új menü

2013.10.08

Barka Áron a Continental Hotel Zara Budapest ARAZ éttermének chef de cuisine-je - vagyis konyhafőnöke - , csakúgy, mint én utoljára a vendéglátó-ipari tanulmányaink alatt, a tankonyhán ettünk ilyet a kilencvenes években. Patinás neve, a marha legbecsesebb része tiszteletet parancsoló volt, a konzerv lecsó, a mirelit zöldborsó, a kommersz csiperkegomba, és a csirkemáj már kevésbé tetszett az alumínium tálcán. De tudtuk is mi azt, hogy eredetileg libamájjal, rizságyon, rácsos burgonyával tálalták az ételt. Majd éppen a középiskolások esznek ilyet! Szomorú volt a felnőtté válás, mikor megtudta az ember azt is, hogy az ott hátszín, és nem a dédi k.u.k-s, monarchiabeli polgári konyha szüleménye eme remek. Jajj, nagyon nem.

Volt egyszer egy Venesz József nevű bizalmi, aki Kádár János kívánságára lelkes elvtársával, Túrós Emillel megálmodta az új magyar konyhát. Voltak benne klasszikus Kárpát-medencei ételek immár magyar specialitásnak kikiáltva. Megszületett a somlói galuska, a hortobágyi palacsinta, a milánói makaróni és a fent említett Budapest bélszín receptje is, ami először az '58-as brüsszeli világkiállításon debütált, a hortobágyi palacsinta után. Venesz úr egységes, laktató tömegétkeztetésben gondolkodott, és társával megírták a Belkereskedelmi Minisztérium Vendéglátó Főigazgatóságán 1961-ben az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című művet. Ehhez kellett tartania magát az összes állami vendéglátó-ipari üzemnek, iskolai, gyári konyhának.

A szakács ne kísérletezgessen! Tartsa magát a receptekhez és a nyersanyaghányadokhoz. Lisztes főzelék. Gépsonka. Satöbbi.

Kedves gyerekek, szerencsés fiatalok, ti ezt nem tudhatjátok. Azt viszont igen, hogy lassacskán rúgja le magáról a dohos pokrócot ez a szakma. Ma is van olyan tévés szakács bácsi, aki lelkesen faragja a retekrózsát, böki oda a petrezselymet "díszítésnek". Én azért nézem a műsorát, mert nosztalgiának és röhögésnek megteszi. 

Talán ekkoriban, mikor ez a kép készült a Hungária fürdő műemlék homlokzatáról a közeli Csikós Vendéglőben tettek fatányérra ilyeneket. (bocs Lacibá)

Az ARAZ étterem vezetése meghívott néhányunkat, hogy ismerkedjünk meg az új étlappal. Egy évig futott a korábbi, a tervek szerint tavasztól fél év után cserélnek majd. A konyha vezetője pályáját a Kempinskiben kezdte, onnan hajózott el folyami szakácsnak, majd egy francia cég hajóin lett konyhafőnök. Három éve fújta erre a szél. Miután végigettük a degusztációs menüt (vagyis kóstoló azokból az ételekből, amelyek leginkább bemutatják a konyhát, három leveske, két meleg előételke, három főételke, és négy desszertecske) arra jutottunk, hogy a Budapest bélszín a legmegosztóbb fogás.

Áron szétszedte az alkotóelemeire, azt mondja azért, mert szereti, ha vitát vált ki az étele. Sikerült. Azzal indokolt, hogy alkalmazkodik a korszerű tálalási technikához, de csakis úgy együk, hogy mindenből egy kicsit teszünk a villánkra. (te meg szétszedted, mi meg bűvészkedjünk, mi ) Ahogy Vitray mondaná: tessenek megnézni, megkóstolni, aztán jöhetnek a vélemények.

Nekem is volt, főleg a levesekről írnék most. Az édesköményes farkashalleves kagylóval olyan volt, mintha tengervízből készült volna. Jó, nem a Holt-tengeréből, az bitang sós lenne, de, hát nekem túl sós volt. Áron is érzékeli, hogy sajnos a vendégek több sóra tartanak igényt, mint amennyit ő javasolna. Lassan azért csak leszokunk róla... 

A farkashal a séf régi kedvence, érdemes megkóstolni. A fogasra hasonlít, csak lazább a rostozata, könnyen lefejthető a gerincről, nem szálkás. A teljesség igénye nélkül még megemlítem, hogy a második mosolygós leves a füstölt édesburgonyakrém korianderes kacsapogácsával - nekem sok a füst, és végezetül a mindenkinek tetsző kucsmagomba-krémleves szarvasgombás stanglival.  Kiváló élmény volt! Szokjunk rá az ebédre, itt. A vasárnapi brunch potom alig 6000 Ft-ért kínál még wellnesst is. Az étterem a hetedik kerület, Dohány utca 42-44. - Nyár utca sarkán található.